Zuurdesem starter zelf maken
Dag 1: meng 25 gram roggemeel met 50 gr lauwwarm water goed door elkaar en doe in een glazen pot, die kan ademen, op kamertemperatuur; 24u later kan het zijn dat je al belletjes ziet, wat heel positief is;
Dag 2: Gooi de helft weg en voeg 12,5gr bloem en 12,5gr water bij en roer door elkaar; Op die manier voorzie je de aanwezige gisten en bacteriën van eten want de koolhydraten in de bloem zijn hun voedingsbron;
Doe dit nu zeker 7dagen na elkaar;
Wanneer weet je dat je zuurdesem klaar is?
Als hij goed groeit en belletjes maakt maar om zeker te spelen kan je deze test doen: neem een theelepel desem en gooi doe deze in een tas water; Als hij blijft drijven is hij gebruiksklaar
Zuurdesem is boven alles experimenteren met zuurtijd, met bloemsoorten want je kan 1000 smaken maken met zuurdesem;
Mijn zuurdesem wil maar niet lukken (bijna onmogelijk)
Ververs vaker: vb om de 12u;
Probeer een warmere omgeving en ververs met lauwwarm water;
Probeer andere bloem, of een mengeling; Je kan hier ook voor pseudogranen: kikkererwtenmeel fermenteert heel snel;
Starter verversen en onderhouden
Plaats hem in de koelkast en de dag dat je wil bakken neem je hem s’morgens uit je koelkast, voedt je hem en na een paar uur kan je er al weer mee bakken; Nadat je je zuurdesem aan je brood toegevoegd hebt voedt je hem weer voor je hem terug op “non actief” in de koelkast zet; na 5dagen in de koelkast moet je hem weer voeden (25gr bloem en water); Hou je hem buiten de koelkast met je hem dagelijks voeden.
Help mijn zuurdesem starter stinkt, er drijft water op
Dat betekent dat hij honger heeft of dat de verhouding bloem/water niet ok is; Normaal ruikt hij fris, bloemig, zurig beetje als yoghurt; Bij ondervoeding ruikt hij naar aceton ruiken; Dan gewoon goed voeren en stevig roeren zodat hij zuurstof krijgt; Een desemcultuur is bijna niet kapot te krijgen. Het waterig laagje bovenop komt is alchol.
Je zuurdesem brood bakken
Standaard: 800gr bloem , 500gr water, 16gr zout, 160gr starter. Ik hou van een stevig brood (zie foto hiernaast) en doe 725gr bloem, 75 gr zemelen, 600gr water, 25gr zout, 160 gr starter
+ Voedt je desemstarter: doe er wat bloem en water bij en laat op kamertemperatuur fermenteren. Doe er een elastiek rond zodat je zijn groei niveau kan zien. Als hij zuurbloemig ruikt en je ziet belletjes dan is hij klaar om gebruikt te worden. Wil je hem testen: doe er wat van in een glas water en als hij drijft is hij gebruiksklaar.
+ Maak je deeg: alles goed mengen. Niet zwaar kneden en zeker geen extra bloem bijvoegen. De deeg moet echt een kleverige massa zijn.
+ Na een halfuurtje of een uurtje rek je je brood op; Oprekken doe je zo: maak je handel wat nat, schuif ze onder het brood en trek er grote oren aan zonder dat het scheurt en plooi die nu naar boven op je brood sla die naar boven om en maak een bolletje. Wil je een super luchtig brood moet je dit 3 maal herhalen, elk half uur. Hou je van een stevig brood dan is 1x oprekken voldoende en mag je het direct in de frigo steken in het rijsmandje.
SUPERTIP 1 strooi bloem in je rijsmandje. Dek het mandje af met zijn doek en zet het in de frigo voor min 8u. Hij rijst dan rustig verder wat je een super lekker brood oplevert zonder die zure smaak. Ik voed s’morgens mijn starter, maak s’avonds mijn deeg en plaats mijn brood dan de hele nacht in de frigo. S’morgens haal ik die uit de frigo en dan laat ik het minimum een halfuurtje bekomen. Maar je mag hem ook nog gerust 4u op kamertemperatuur laten rijzen. Je kan eigenlijk weinig fout doen. Er wordt veel drama rond gemaakt maar met onze volgende supertip kan je boord niet mislukken.
SUPERTIP 2 Brood aan de beide zijden insnijden en ook bovenaan 8 insnijdingen (zie foto) Bakken: oven voorverwarmen en 20 minuten bakken op 250 graden in een pot met deksel (idd je maakt dus een mini oven in je oven waardoor het vocht niet weg kan wat zorgt voor een heerlijk knapperige korst). Na 20 minuten doe je het deksel eraf en bak je nog 30minuten op 220graden.
Ik bewaar dit brood in een plastiek zak voor gemakkelijk 1 week.
Met je overschot aan zuurdesem bak je zuurdesem crackers
200 gram zuurdesem
2 gram zout
2 gram oregano enof bieslook
maanzaad
sesamzaad
chili vlokken
grof zeezout
Bereiding
Doe wat olijfolie in pan, hak wat bieslook, peterselie, basilicum en oregano fijn, meng het zout door de zuurdesem en giet het deeg in je pan als je olijfolie goed heet is. Strooi er de kruiden bovenop en keer om van zodra je ziet dat het onderaan goed gebakken is.
IN DE OVEN
Stort het mengsel uit over een bakplaat met bakpapier. Smeer uit met een spatel tot een dikte van ongeveer 2 centimeter.
Strooi wat van het maanzaad, sesamzaad, de zoutvlokken en chili vlokken over het mengsel. Gebruik je liever andere kruiden of zaden? Geen probleem doe die er dan nu op. Met deze crackers kan je oneindig variëren. Plaats de crackers in de oven op 160 graden voor 10 minuten.
Haal de crackers na 10 minuten even uit de oven en snijd alvast de vorm van de crackers uit. Langs deze lijnen kan je later makkelijk de crackers afbreken. Zelf gebruik ik hiervoor een pizzasnijder. Plaats de crackers terug in de oven voor nog eens 40 minuten op 160 graden.
Haal de crackers uit de oven. Laat ze even afkoelen Breek de crackers af langs de lijnen die je eerder hebt gesneden. Bewaar in een goed afgesloten pot. Eet smakelijk.
Geef een reactie